En savoir plus sur le maroilles

Seule AOC et AOP fromagère du Nord, ce fromage à pâte molle et à croûte lavée possède un caractère typé qui ne laisse personne indifférent.

Vieux Lille
C’est un ancestral fromage de terroir qui a du corps ; son odeur forte, quand il est à cœur, le rendant cousin d’un munster ou d’un livarot. Mais connaissez-vous ce fromage ?

Histoire

Pour comprendre ce fromage-là, il faut remonter à l'an 960 dans le petit village de Maro Lalo. Là s’érigeait une abbaye et des moines y fabriquaient un fromage appelé Craquegnon.

Dans plusieurs villages voisins de cette profonde Thiérache, une antique ordonnance, « l’escript des pâturages », prescrivait aux habitants de convertir le lait de leurs vaches en fromage le 24 juin, jour de la Saint Jean-Baptiste. Cent jours plus tard, le 1er octobre, jour de la Saint Rémy, ils devaient selon le même écrit remettre les fromages aux commis de l’abbaye.

L’évêque de Cambrai confirma cette ordonnance par un arrêt de 1245 et changea le nom du fromage en Maro Lalo en l’honneur du village pour être ensuite rebaptisé en maroilles. Apprécié par de nombreux rois de France, de Philippe Auguste à Louis XI et François 1er, le maroilles a surtout été le péché mignon d’Henri IV.

Si le maroilles est produit dans cette région bien précise de la Thiérache, c’est en raison de son sol bien humide qui favorise la luxuriance des pâturages ; la flore est riche et diversifiée conférant un goût inimitable au maroilles.

De l’AOC à l’AOP
C’est en 1976 que le maroilles est devenu l’un des 42 fromages de l’hexagone à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée. Celle-ci impose un cahier des charges quant à la zone de production, quant au savoir-faire de sa fabrication. Qualité et goût sont ainsi précisément contrôlés tout en respectant des conditions artisanales de conception. En 1996, ce fromage a bénéficié de l’AOP, appellation d’origine protégée, équivalent exact de la protection européenne de l’AOC.

Fabrication
Comptez 5 à 7 semaines pour faire un maroilles. Au départ, il y a du lait de vache pasteurisé, puis emprésuré. La coagulation opère en une heure et demi environ. Le caillé est tranché, puis déposé sur des clayettes où il s’égoutte. Quand l’eau est sortie, le fromage est placé dans des moules carrés et il est retourné plusieurs fois. Démoulés dès le lendemain, il est passé dans un bain de saumure, puis dans un séchoir pendant 48 heures (là, il se couvre d’un duvet mycélin). Plusieurs brossages manuels à l’eau salée sont nécessaires afin d’ôter ce duvet. Les fromages sont alors placés dans une cave humide et fraîche pour l’affinage. Quatre semaines plus tard, ils se couvrent d’une croûte blonde qui progressivement virera à l’orange sous l’effet d’un ferment naturel. Ils sont enfin régulièrement lavés, retournés et brossés.
Article publié le 4 octobre 2010

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