Moulins et gastronomie

Les moulins français produisent des produits hautement qualitatifs et nutritifs : apprenez à les connaître, car ils sont en voie de disparition.

Moulin à moutarde de la société Apis Vinégria dans le Tarn
Depuis au moins 2348 ans, les moulins occupent une place primordiale dans l’histoire de notre continent et en particulier de notre pays. De tous temps, ils ont été porteurs d’innovation et de progrès, étant par là même modernes de tradition, selon les propos d’Alain Eyquem, président de la Fédération des Moulins de France.

Si les meules les plus anciennes remontent à 348 av JC sur la commune de Fontvieille, dans les Bouches du Rhône, on trouve des écrits sur les moulins à vent dès la fin du XII ème siècle. Du Moyen Age à la révolution se situe la grande période d’explosion et de diversification des moulins. Au XIX ème siècle on comptait plus de 100 000 moulins et entre 800 à 1 700 unités par département. Il s’agit de moulins à farine et de moulins industriels. C’est aussi en France que fut inventée, au XIX ème siècle encore, la turbine hydraulique et installée la première usine hydroélectrique du monde.

Mais aujourd’hui qu’en est-il ? Personne ne peut vraiment le dire, mais il faut reconnaître que la révolution industrielle et les temps modernes ont contribué à la lente agonie des moulins. De nombreuses actions sont donc menées depuis quelques années pour leur revalorisation tant patrimoniale qu’industrielle. En connaissant mieux leurs activités et en vous fournissant auprès desdits moulins, le consommateur contribue à sa sauvegarde.

Sachez donc acheter des produits directement au moulin ou en provenance d’un moulin via la VPC.

C’est Jean-Pierre Henri Azéma, géographe et auteurs de « Meules & gastronomie » aux éditions Ibis Press, qui nous guide dans les dédales des roues et des meules de granit. A une époque où la transformation des produits agricoles est de plus en plus standardisée et désintégrée par des broyeurs ultra puissants, les moulins à meules restent des repères incontournables de la gastronomie et un gage de qualité et de traçabilité.

Il vous faut donc connaître les moulins bien vivants qui offrent des produits de qualité. Dispersés dans tout l’hexagone et encore au nombre de 300 en activité, les moulins à farine de froment sont les plus nombreux.

C’est en Corse et dans les Cévennes que vous trouverez les quelques 20 moulins capables de moudre la farine de châtaigne.

Sur 70 % du territoire (sauf dans le bassin méditerranéen), la Bretagne et le Nord Pas de Calais existaient des moulins à huile de noix. Il en existe moins d’une centaine à l’heure actuelle.

Produit mythique des régions méditerranéennes, l’olive extraite du moulin artisanal donne un produit très qualitatif. S’il existe aujourd’hui des moulins privés, coopératifs et communaux, ils ne sont cependant qu’une quarantaine à être réellement actifs.

Autrefois la moutarde, mélange de graine de sénevé, de vinaigre et de verjus, était broyée par des meules de pierre en silex. On trouvait des moulins dans la région de Dijon et en Seine et Marne. Aujourd’hui, seule la moutarde de la maison Fallot est encore fabriquée sur des meules de moulins.

Dans tout le pays existaient des moulins et des meules pour le jus de pomme et le cidre. A l’heure actuelle, seuls 2 à 3 moulins maintiennent une activité artisanale.

Enfin, le chocolat ou plutôt les fèves de cacao étaient broyées au moulin. Depuis la fin de l’activité de Menier à Noisiel, un seul chocolatier, le bayonnais Cazenave, peut s’enorgueillir de travailler via un moulin, ce qui procure au chocolat de cette maison-là une texture et un goût incomparables en bouche.

En achetant lors de vos déplacements des produits directement au moulin, vous contribuerez à leur sauvegarde tout en vous alimentant sainement.

www.fdmf.fr
Article publié le 7 avril 2010

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