Le pain de Dominique Saibron

Connu comme « le boulanger de Monge », Dominique Saibron s’installe aujourd’hui dans le 14ème où il propose ses spécificités, dont la mémorable boule bio.

Dominique Saibron
Voir plus : pain
De lui, Pierre Hermé dit : « à la fois formidable boulanger et excellent pâtissier, Dominique Saibron a le métier dans la peau. Il vit ses produits et ses produits lui ressemblent. Difficile d’évoquer la boule bio sans parler de lui, il est incontournable dans le paysage gourmand de la capitale ». Très élogieux donc de la part du « Picasso de la pâtisserie ».

Un passionné qui fournit les grandes tables
Dès son plus jeune âge, Saibron est fasciné par le monde de la pâtisserie et dans de grands restaurants où il exerce en tant que pâtissier, il découvre l’univers du pain. La passion le gagne et ne le quittera plus.

Il connaît un grand succès en 1999 à l’ouverture de sa boulangerie rue Monge dans le 5ème (cédée depuis peu) et ses pains et viennoiseries fournissent le George V, le Crillon, le Grand-Véfour.

S’internationalisant, il ouvre en 2008 une enseigne au Japon à Tokyo. Depuis cet été et la cession de la rue Monge, il a inauguré il y a quelques mois une boulangerie – snackerie au cœur du quartier d’Alésia.

Une exigence certaine
Perfectionniste dans son propre travail, Dominique Saibron l’est avec les matières qu’il utilise et sélectionne : des farines 100 % blé sans adjonction d’additifs et le plus souvent bio, un levain nourri par lui-même dans une culture à base de miel et d’épices, du beurre AOC, des fours à soles.

Ses produits phares
La boule bio développe des arômes légèrement sucrés avec néanmoins une pointe d’acidité dus à son levain maison. La baguette alésiane se garde longtemps fraîche car elle a subie une lente et longue fermentation. On apprécie aussi la croûte bien croustillante des pains spéciaux, tels que le spécial farine de châtaigne ou les pains céréales figue ou abricot. Délicieux au goût, ceux-ci sont très riches en fruits et nourrissants.

Dominique Saibron
77, avenue du Général Leclerc
75014 Paris
Tél : 01 43 35 01 07
Ouvert du mardi au samedi
Article publié le 30 octobre 2009

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