Le pain d’Eric Kayser

En moins de 15 ans, Eric Kayser s’est implanté dans le milieu du pain et il est devenu une référence en matière de boulangeries et de pains.

Faire voyager le pain

Il a parcouru du chemin le petit mitron, depuis qu’il a quitté la Haute-Saône en 1977 où son père et grand-père avaient été boulangers eux aussi. En effet, Eric Kayser a la volonté et la passion chevillées au corps et quand il a des passions (celle du pain, celle des voyages, celle de former les autres), il les poursuit jusqu’au bout. Après un tour de France en 1983, il devient formateur pour les Compagnons et pour l’institut de la boulangerie. Avec un ami, il invente le fermento-levain, une machine qui permet de produire et d’entretenir un levain immédiatement prêt à l’emploi. Il le transporte dans différents pays avant d’avoir l’idée de se lancer dans la création d’espaces de vente. Il ouvre une première boutique un vendredi 13 septembre 1996 dans la rue Monge. Depuis cette date les ouvertures « successfull » comme disent les anglo-saxons se succèdent jusqu’à atteindre une soixantaine de boulangeries dans 13 pays. Il s’est même associé à Alain Ducasse pour une boulangerie sandwicherie.

« On achète le pain avec les yeux, on revient pour le goût »

Le boulanger initial est devenu maintenant un entrepreneur à part entière pouvant s’enorgueillir de faire travailler et de communiquer sa passion à quelques 1 500 hommes. Mais en aucun cas il ne veut devenir un industriel du pain, il entend rester un artisan boulanger qui privilégie l’humain et veut apporter en plus de son pain qualitatif un service, un sourire au client.

Si le savoir faire, le soin apportés au pain sont identiques dans tous les lieux, chaque boulangerie possède son caractère spécifique, sa décoration propre lié à un pays, un quartier. La constante est le fait que le pain est toujours fait au levain naturel et cuit sur place. Eric Kayser a su redonner au pain toutes ses lettres de noblesse par un choix qualitatif de matières premières issue d’une agriculture raisonnée et par un savoir-faire technico-artisanal.

Eric Kayser développe de très nombreux pains tous plus gustatifs les uns que les autres et il suggère certains de ses pains en fonction des plats consommés. Avec du saumon fumé, du pain au curcuma et du pain de seigle ; avec le foie gras son pain mendiant aux fruits secs ; avec les fromages à pâte persillée, son pain aux noix, là où la tourte de meule convient à l’agneau. Mais au-delà des baguettes et des pains spéciaux, Eric Kayser crée une nouvelle variété par boulangerie. Après le pain d’Assas, la baguette Malesherbes, le pain Odéon (un mie aux céréales) et le Bon Bac (un gros pain au sel de Guérande), le carré Vendôme signera l’ouverture de la dernière enseigne, près de la Place Vendôme.