Philippe Faur : « le » glacier de l’Ariège

Un artisan qui ne laisse pas de glace avec ses spécialités glacées salées !

Sorbet au saumon fumé sur blinis avec petit brin d'aneth

Depuis tout petit, Phillipe Faur est tombé dans la glace…. car le gamin traînait dans le laboratoire de gourmandises de son père qui avait une brasserie dès les années 60. Sans tarder il intègre à 18 ans l’entreprise familiale avant de partir se perfectionner chez Lenôtre. Sa vision du métier au quotidien est de constater bien tristement la lente et inexorable agonie des artisans glaciers face au développement des gros mastodontes de l’agroalimentaire (aujourd’hui, ils sont 4 ou 5 à « tenir » le marché de la glace).

Dans la fin des années 90, en 1998, il se lance et crée sa propre maison afin de faire revivre la glace artisanale de qualité en privilégiant sa région, puisqu’il installe son laboratoire près de Saint-Girons en Ariège (09). Il sélectionne ses matières premières en travaillant avec des producteurs locaux à qui il assure l’achat complet de leurs produits. Ainsi a t’il monté un partenariat avec un fermier, pouvant ainsi obtenir un lait frais livré tous les après-midis et n’ayant subi aucune transformation thermique. Les autres ingrédients sont aussi sélectionnés auprès de maison qualitatives : chocolat de Valrhona et Cluizel, marron de Clément Faugier, rhum de Saint-James, chasselas d’un producteur de raisins travaillant en culture raisonnée, foie gras de Rougié, etc.. 

Au fil des années, Philippe Faur constitue un patrimoine de 120 parfums répartis en crèmes glacées, sorbets sucrés et salés. Ces derniers sont particulièrement innovants en matière gastronomique, car leur saveur, leur texture en bouche traduit toute la plénitude du fruit, du légume, de la graine….

Après le piquillos et la truffe en 2002 viennent, entre autres parfums inédits, la moutarde, l’avocat, le foie gras (gros best seller qui a demandé plus d’un an d’élaboration), la ciboulette, le basilic, le roquefort, le wasabi, le chèvre frais… Avec, et, pour Armen Petrossian et les addicts de Latour Maubourg, il crée en 2008 la cuillère de glace la plus chère au monde avec son sorbet au caviar. D’autres folies ultra goûteuses suivront avec le saumon fumé, les crevettes. Ces sorbets glacés ne représentent que 5% de l’activité mais ils témoignent de la créativité de Philippe Faur qui les suggère en accompagnement de plats chauds ou froids salés.

2010 voit la création de sorbets à 92 % de fruits ou l’art de laisser éclater en bouche tous les parfums d’une Mara des Bois, une grenade, d’une pêche de vigne.

Pour goûter les glaces de Philippe Faur, 5 boutiques en propre en France (Saint-Girons, Toulouse, Albi, Aix) ; des restaurateurs (Fouquet’s, Cambeborde, J’Go, Drouot, Saint-Germain) ; une épicerie fine (Hédiard).

Ses projets : une crème glacée à l’ail pour accompagner le gigot, une première glace à 0% de sucre et le développement des sorbets 92 % de fruits.

Suite au prochain cornet….

Article publié le 27 juin 2011

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