Un poivre, des poivres… et surtout le poivre vert de Penja ?

Des poivres de toutes les couleurs, mais surtout le poivre vert de Penja. Une épice rare en provenance du Cameroun, que nous livre Terre Exotique.

Noir, blanc, vert et même rouge, les grains poivre se déclinent dans de nombreuses teintes en fonction de leur niveau de maturité et leur origine.
Voir plus : Epices, Poivre

Direction Tours, afin de découvrir l’appellation Vouvray : mes pas me conduisent de caves en caves, de demi-secs en fines bulles le long des coteaux et entre les vallées souriantes de Touraine où poussent les vignobles de ce chenin blanc, unique cépage du Vouvray.

Sur une des communes du Vouvray à Rochecorbon, une belle demeure seigneuriale descend presque jusqu’aux rives de la Loire. C’est là le siège de Terre Exotique, une jeune société d’épices fondée par un étonnant voyageur, Erwann de Kerros, un breton ayant dirigé pendant 4 ans une exploitation de poivre au Cameroun à Penja.

Passionné par le poivre, ou plutôt les poivres, il a créé en 15 ans une petite société qui fournit grands chefs et gourmets partout en France. Epices rares, sels du monde entier, herbes sauvages et aromates sont là pour apporter toujours plus d’originalité et de saveurs aux plats. Mais les poivres restent sa passion, et le parallèle entre poivres et vins de Vouvray est intéressant.

Jeune société d’épices fondée par un grand voyageur ayant dirigé pendant 4 ans une exploitation de poivre au Cameroun à Penja, Terre Exotique propose des épices et mélanges de grande qualité: poivre en grains pour salade, poivre blanc et sel aux herbes...
Afficher la galerie
Jeune société d’épices fondée par un grand voyageur ayant dirigé pendant 4 ans une exploitation de poivre au Cameroun à Penja, Terre Exotique propose des épices et mélanges de grande qualité: poivre en grains pour salade, poivre blanc et sel aux herbes...
©DR

Qu’est ce qu’un poivre ?

De nombreuses baies en grain sont appelées poivres ; alors que le poivre provient d’une seule plante, les piper nigrum qui peuvent être noirs, blancs ou verts.  Comme la vigne, le piper nigrum est une liane poussant sur un tuteur dont la durée de vie approche les 35 ans, et qui se multiplie par marcottage. Les grappes de poivre sont récoltées manuellement à différents stades de leur maturité, et la main associée au savoir-faire de l’homme est nécessaire pour apprécier la maturité du grain.

Noir, blanc, vert

Le poivre vert est une baie immature à la récolte dont le cœur n’est pas formé. Le poivre noir est récolté un peu avant sa maturité et séché au soleil avec son enveloppe. Le poivre blanc est une baie récoltée à pleine maturité dont l’enveloppe roussie a été séparée. Dans certaines zones de production, on arrive à conserver l’enveloppe rouge par un séchage très doux, et on obtient ainsi du poivre rouge (Kampot au Cambodge).

Les poivres blancs proviennent du Cameroun, de Malaisie, du Cambodge et du Brésil. Le pays d’origine confère des goûts différents mais globalement ces poivres-là sont fins, frais, longs en bouche, sans être piquants. Les noirs qui proviennent de Madagascar, d’Inde, du Cambodge sont d’une intensité aromatique bien plus soutenue, terreux, un peu piquants. Le poivre rouge cambodgien a une odeur de chicorée, de résine de pin.

Une rareté : le poivre vert frais de Penja

C’est un grand cru de poivre comme on évoque un cru de vin, de thé ou de café. Cultivé au Cameroun, le poivre vert frais de Penja se récolte en novembre dès que les grappes commencent à rougir. Il se commercialise en grappes, est fragile dans sa conservation (1 semaine au frais, 6 semaines au congélateur), sauf si vous pouvez et savez le mettre en saumure. Broyé en fins grains, il se prête à merveille à la dégustation de grillades en particulier les magrets de canard ; réduit en poudre il parfuma fabuleusement les pâtes, le riz, les salades de fruits et peut même rehausser une crème anglaise.

www.terreexotique.fr

Tél. 02 47 41 35 45
37210 Rochecorbon  

En vente dans les épiceries fines comme la Grande Epicerie du Bon Marché, le Lafayette Gourmet, certains Monoprix.

Article publié le 24 janvier 2013

Articles à lire sur le même sujet

Ajouter un commentaire