Portraits croisés d’éleveurs de fromage de Saint-Nectaire

La fabrication par Céline
Elle a 25 ans, elle habite dans un pays balayé par les vents et la neige l’hiver, elle ne connaît pas le régime des 35 heures qu’elle doit faire en 3 jours environ et pourtant son sourire et son bonheur font plaisir à voir.
Diplômée d’un BTS de gestion agricole, Céline Faure est la troisième génération d’agriculteurs-fabricants de Saint-Nectaire fermier. Située sur la route des fromages d’Auvergne, sa ferme, La Rose des Vents, est située sur de hauts plateaux à 1050 m d’altitude là où ses vaches, des Montbéliardes, trouvent les pâturages les plus riches. Quelques 80 bêtes et plus de 20 génisses paissent sur 100 hectares de prairie naturelle pouvant ainsi fournir un lait riche et fleurant bon l’herbe et les fleurs sauvages.
Sa fierté est de produire le meilleur fromage qui soit. Son travail et celui des autres membres familiaux de la ferme ont été récompensés par sa nomination de lauréate en 2007 au concours national du Saint-Nectaire.

L’affinage par Sébastien Guillaume
Lui est affineur depuis 3 générations sur la commune de Montaigut-le-Blanc, dans un pays où existent encore près de 150 caves naturelles, autrefois entrepôts de vins. Avant le drame du phylloxéra au XIXème siècle, le Cantal et le Puy-de-Dôme étaient en effet des pays de vignobles. Subsistent donc de grandes galeries voûtées où l’air circule, permettant l’affinage des Saint-Nectaire et des Fournols, autres variétés fromagères du coin.
A l’opposé de Céline Faure, Sébastien Guillaume raconte que son métier est essentiellement masculin ; car l’ouvrage était autrefois dur et pénible. Les fromages installés sur de la paille de seigle étaient frottés manuellement et l’homme devait se mettre à genoux dans l’humidité pour les laver, les retourner, les frotter. Aujourd’hui, les fromagers-affineurs disposent de claies en inox et les conditions sont nettement moins dures même si le travail répétitif nécessite une surveillance constante pour préparer, faire mûrir au mieux les petites meules. Le travail est actuellement plus rémunérateur qu’autrefois, Sébastien Guillaume fournissant quelques-uns des meilleurs fromagers de la capitale. Chaque producteur a ses rayonnages personnels et cet affineur « travaille » environ 300 tonnes de fromage.

• Pour accompagner votre Saint-Nectaire, optez pour des vins aux couleurs et en provenance des vignobles d’Auvergne. Ceux de Saint-Verny rassemblent 85 viticulteurs proposant les terroirs et les cépages présents sur 170 hectares (Gamay, Sirah, Chardonnay et Pinot Noir s’exhibent en vins rouges, rosés et blancs).