La raviole du Dauphiné : des cuisines aux tables étoilées

Visuellement cousine du célèbre ravioli italien, la raviole du Dauphiné est une véritable fierté régionale. Découvrez l’histoire d’une recette rustique, devenue plat d’exception.

La raviole du Dauphiné est traditionnellement garnie de comté, de fromage blanc frais, de persil revenu dans du beurre, d’œuf et de sel.
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Si les pâtes sont aux italiens ce que le fromage est aux français, contrairement aux apparences, la raviole est bien de chez nous. Cette spécialité du Dauphiné, région regroupant les départements de la Drôme, des Hautes-Alpes et l’Isère, bénéficie d’ailleurs du précieux Label Rouge depuis 1998 et d’une Indication géographique Protégée depuis 2009. Mais revenons tout d’abord sur l’histoire de cette recette datant de l’Antiquité romaine.

Des meules de 40 kg de comté du Jura (seul ingrédient qui ne vient pas de la région) sont utilisées pour la garniture des ravioles.
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Des meules de 40 kg de comté du Jura (seul ingrédient qui ne vient pas de la région) sont utilisées pour la garniture des ravioles.
©Saint Jean

La raviole du Dauphiné, un plat ancestral

La raviole est en effet issue de la gastronomie romaine. A l’époque, elle est appelée rissole, avant de prendre son appellation définitive au XIIIème siècle, lorsqu’en en période de Carême, la farce de viande est remplacée par des légumes, notamment la rave. Puis, au fur et à mesure que le niveau de vie s’améliore, la garniture de légumes est remplacée par du fromage, un ingrédient plus « noble ».

A Romans-sur-Isère, dans la Drôme, on consomme les ravioles dès le début du XIXème siècle. Le plat trouve alors ses spécialistes, en la personne des « ravioleuses », des professionnelles se déplaçant de maison en maison pour préparer sur commande des « grosses de ravioles », une « grosse » étant une unité de mesure moyenâgeuse correspondant à la part d’une personne, soit l’équivalent de 3 plaques de 48 petits carrés de ravioles.

Après avoir été malaxée et bien mélangée, la farce repose pendant plusieurs heures, afin d’obtenir une texture onctueuse, légère et homogène.
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Après avoir été malaxée et bien mélangée, la farce repose pendant plusieurs heures, afin d’obtenir une texture onctueuse, légère et homogène.
©Saint Jean

Une réputation grandissante

Aujourd’hui, les « ravioleuses » ont laissé la place aux machines et à une production semi-industrielle, qui perpétue la tradition. En effet, les « vraies » ravioles du Dauphiné sont produites par trois fabricants de la région, dont le leader Saint Jean produit près de 3900 tonnes de ravioles par an ! Les petits carrés de 1 cm² de pâte fine sont toujours garnis d’une farce réalisée avec des ingrédients frais de grande qualité, du comté, du fromage blanc frais, du persil revenu dans du beurre, des œufs et du sel. Leur pâte, composée de farine de blé tendre, d’œuf et d’eau, n’a rien perdu de sa finesse, ce qui en fait d’ailleurs un accompagnement raffiné, fromagé et léger.

Avec son goût fin et délicat, la raviole du Dauphiné est désormais élevée au rang de produit de luxe. Très prisée par les restaurateurs, on la trouve sur les tables étoilées de la région, où les chefs se plaisent à la décliner de milles façons : en salade, en soupe, en gratin ou en cassolette… un produit du terroir gastronomique qui traverse le temps.

Le laminoir permet de réaliser de fines couches de pâte ; la finesse étant l’une des caractéristiques principales des ravioles du Dauphiné.
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Le laminoir permet de réaliser de fines couches de pâte ; la finesse étant l’une des caractéristiques principales des ravioles du Dauphiné.
©Saint Jean

Une fois cuites dans de l'eau bouillante, l'écumoire grillagée permet d'égoutter les ravioles, sans les casser.
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Une fois cuites dans de l'eau bouillante, l'écumoire grillagée permet d'égoutter les ravioles, sans les casser.
©Philippe Barret

Article publié le 2 septembre 2013

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