Pâte de fruit d’Auvergne : une confiserie qui a traversé les continents

La pâte de fruit d’Auvergne n’est pas comme les autres… Pourtant, elle semble aussi banale que ses rivales. Du sucre, de la pulpe, voilà les ingrédients de cette confiserie. Quel est donc le secret de sa saveur, si particulière, et qui fascinait déjà Voltaire au XVIII e siècle lors de ses correspondances avec Jacques de Champflour ?

Goûtez les différentes saveurs des pâtes de fruits d'Auvergne
D’où vient-elle ?

Tout a commencé sur le bassin de Clermont-Vichy. Abricotiers et autres arbres fruitiers faisaient la joie des auvergnats qui excellaient dans la conservation, en vue des provisions de l’hiver. Il y a plus de 500 ans, des hommes ont découvert que la pulpe de fruits nobles pourrait seule apporter le caractère du fruit à cette confiserie. Depuis, la tradition s’est transmise par d’illustres lignées de confiseurs, malgré la disparition des cultures d’abricot en Auvergne dans la première moitié du XXe siècle.


Une recette unique

Si la pâte de fruit d’Auvergne est si prisée, c’est parce que sa saveur est singulière. Sa renommée a aujourd’hui largement dépassé les frontières régionales, et ceci depuis le milieu du XIXe siècle. En effet, l’ouverture à cette époque-là de la confiserie de Bourdon aux portes de la ville de Clermont-Ferrand a non seulement contribué à l’essor de l’activité de la confiserie dans la région, mais aussi a développé un marché d’exportation en Russie, en Belgique, en Angleterre et en Amérique. Si le secret de ces pâtes de fruits demeure dans la tradition séculaire de sa fabrication, leur popularité vient surtout de leur teneur en pulpes nobles, c’est-à-dire de 2/3 minimum en pulpes de tout fruit, excepté de la pomme.


La différence de l’auvergnate

Dans les pâtes de fruits dites « standards » et commercialisées en grandes surfaces, l’utilisation de pulpes de pomme est majoritaire, et même parfois exclusive pour des raisons économiques. Cependant et contrairement aux pulpes nobles, elles demeurent gustativement plus fades. Peu colorées, elles obligent le fabricant au recours de colorants et d’arômes pour répondre aux critères de vente.


Les vertus des pulpes nobles

Tout d’abord, et vous l’aurez compris, la saveur de la pâte est naturellement apportée par la pulpe du fruit lors de sa fabrication. Les pulpes nobles assurent également une meilleure rétention de l’humidité parce qu’elles sont davantage hygroscopiques : une qualité qui n’est pas négligeable car elle confère en partie à la pâte son goût unique. Il y a d’abord sa texture, plus souple, plus moelleuse. Sa bonne rétention des arômes du fruit permet de les savourer plus longuement en bouche. Enfin, les arômes sont mieux conservés dans le temps grâce à la texture de la pâte.


Production : entre industriels et artisans

En Auvergne, la pâte de fruit est fabriquée dans les départements de l’Allier sur la bordure Sud du département et du Puy-de-Dôme. Répartie entre trois industriels et quelques artisans-détaillants, la production de la pâte de fruit est chaque année d’environ 250 tonnes.


À la confiserie …

Même si la pâte de fruit d’Auvergne demeure mystérieuse, voici quelques mots sur sa fabrication.

La pulpe du fruit frais, nettoyée, équeutée, dénoyautée est réduite en purée par passage à la passoire, puis conservée par appertisation, par le froid, sans conservateurs. Elle est en premier lieu longuement et doucement réduite par évaporation avant qu'on y ajoute le sucre, en général à peu près 1/3 pour 2/3 de pulpe, mais jamais plus de la moitié. Ensuite, place à la cuisson, jusqu’à obtention de la consistance adéquate. La pâte ainsi obtenue est coulée en plaques lissées ou bien dans des moules en fer blanc pour refroidir et durcir... Après quoi, les pâtes sont découpées et recouvertes de sucre en poudre pour éviter qu'elles ne collent entre elles et ainsi faciliter le conditionnement.

L’abricot n’est bien entendu pas le seul fruit de la confiserie clermontoise. Les cerises, dites « aigres douces à courte
queue », la framboise, le coing, les noix vertes, les poires, les prunes, mirabelles et reines-claudes s’ajoutent savoureusement à la fabrication des pâtes de fruits. Aujourd’hui, la plupart des fruits sont importés, car, à partir de 1880, la production locale de fruits a commencé à décliner pour disparaître complètement. La production de fruits à confire se limite de nos jours exclusivement à l’angélique, qui pour être cueillie dans les règles, doit l’être avant dix heures du matin ou après seize heures entre le 15 juillet et le 15 août.


Vous avez l’eau à la bouche ? Pour déguster cette confiserie, rendez-vous dans la région ou faites-vous livrer une caisse de pâtes de toutes les couleurs et de toutes les saveurs que vous pourrez apprécier entre amis ou en famille.
Article publié le 4 octobre 2010

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