Le riz de Camargue en deux recettes

Marie-Laure de Vienne

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IGP, le riz camarguais est un produit terroir à préférer aux riz des grandes marques. Chips croustillantes pour les gourmets gluten free, riz au lait parfumé pour les gourmands de tous âges ; le riz de Camargue nous livre deux recettes inédites, par l’intermédiaire de Roger Merlin, un de ses fidèles défenseurs, et un chef dont l’école de cuisine met à l’honneur les produits de Camargue.

Rien de tel qu'un riz au lait de qualité, fait maison. En le surmontant d'écorces d'oranges confites, d'amandes et pignons caramélisés, il devient même chic.
©DR

De la traçabilité : oui via le cahier des charges de l’IGP ; de la qualité : certes, par une sélection rigoureuse ; de la diversité : assurément avec du riz blanc, du riz complet, du riz noir, du riz rouge ; de l’exotisme : bien sûr avec tous les riz parfumés.

Terroir propice par sa géographie à la culture du riz, la Camargue peut s’enorgueillir d’assurer 30 % de la consommation française, en produisant 120 000 tonnes de riz. Exigez donc le riz de cette région, que vous trouverez facilement dans les magasins bios et sous les marques distributeurs des grandes enseignes, quand le logo du label bleu et or est bien apposé sur l’emballage.

Installé au Mas des Colverts aux Saintes-Maries-de-la-Mer, Roger Merlin est un chef passionné de cuisine provençale qui donne des cours de cuisine où la Camargue et ses produits terroir (taureau, sel, riz, poutargue) sont à l’honneur.

Chips de Riz complets de Camargue

Ingrédients :

100 g de riz long ou rond complet de Camargue
100 g de riz rond blanc
100 g de riz rouge complet
Sel fin de Camargue et graines de coriandre dans un moulin
graines de fenouil, thym
parmesan râpé
graines de sésame
persil plat
papier sulfurisé

Faire cuire séparément les 3 riz.

Le riz rouge avec trois fois son volume d’eau froide pendant environ 30 minutes, et le laisser gonfler pendant 20 minutes (saler à mi-cuisson)

Le riz complet avec trois fois son volume d’eau froide pendant environ 35 minutes, et laisser gonfler environ 12 minutes

Le riz blanc dans 1,5 fois son volume d’au froide, et laisser gonfler environ 15 minutes

Lorsque les riz sont très cuits, mixer chaque riz séparément pour obtenir trois pâtes bien lisses, et assaisonner en sel fin et graines de coriandre moulues

A l’aide d’une cuillère à café, faire des petites boules sur un papier sulfurisé, et bien étaler la pâte.

Mettre sur le dessus des chips de riz blanc le parmesan et les graines de sésame,

Mettre sur le dessus des chips de riz rouge le persil plat

Et mettre sur le dessus des sur le chips de riz complet les graines de fenouil

Faire cuire dans un four à 120° pendant environ 4 minutes (cuisson à vérifier)

Riz rond de Camargue au lait, aux graines de fenouil, à la lavande et aux figues, parfumé à la fleur d’oranger et à la menthe

Ingrédients :

200 g de riz rond blanc de Camargue
80 cl de lait
80 g de sucre roux
1 pincée de sel
5 g de graines de fenouil
1 cuillère à café de fleur de lavande
160 g de figues sèches
80 de raisins secs
10 cl de crème liquide
2 oranges
300 g de sucre blanc
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
10 feuilles de menthe fraîche
50 g d’amandes
30 g de pignons de pin
50 g de sucre

Couper les oranges en lamelles épaisses, les mettre dans une casserole d’eau froide et mettre à chauffer. Les retirer dès la première ébullition, et les passer sous l’eau froide.

Mettre dans la casserole 40 cl d’eau avec les 300 g de sucre blanc, porter à ébullition et ajouter les oranges pour les faire confire à feu très doux, pendant environ 2 heures.

Cuire le riz blanc de Camargue 2 minutes dans de l’eau bouillante, et le mettre à égoutter dans une passoire.

Faire bouillir le lait avec le sucre roux, la lavande et les graines de fenouil, et 5 feuilles de menthe fraîche. Ajouter le riz et laisser cuire à feu très doux jusqu'à ce que le lait soit absorbé (environ 35 minutes)

En fin de cuisson ajouter, la fleur d’oranger, les raisins secs, les figues coupées en lamelles, et mélanger délicatement l’ensemble

Lorsque le riz est tiède, incorporer la crème liquide. Si le riz est froid, incorporer la crème fraîche fouettée.

Au moment de servir, hacher les oranges et les disposer sur le riz de Camargue avec des amandes et les pignons caramélisés.

Quoi boire avec le riz camarguais ?

A déguster avec un Royal Rouge des caves du Val de Loire Ackerman. Méthode traditionnelle pour ce vin sans prétention, marqué par les fruits rouges. A 6 € la bouteille, il peut se déguster tant à l’apéritif que pendant tout un repas.