Sain, une boulangerie, 100% naturelle

Anne Swynghedauw

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Parmi les nombreuses boulangeries de la capitale, cette nouvelle adresse se démarque par son esprit authentique et son retour à de vraies valeurs. Le bon pain, fabriqué dans les règles de l’art avec des produits naturels, est devenu trop rare pour être souligné.

La boulangerie est agencée avec un fournil ouvert, visible par les clients. Les étagères en bois naturel présentent les produits dans leur authenticité.
©Tristan Olphe-Galliard, Big Bouffe

Voir plus : pain, Paris 10ème

Au Paris, près du canal Saint Martin, Sain boulangerie ouvre ses portes. Aux commandes de cette belle initiative, Anthony Courteille, formé à ce dur métier dès l’âge de 15 ans, un savoir-faire transmis par son oncle boulanger. Au cours de ses voyages en Europe, il engrange de belles expériences. En Angleterre et en Espagne, il travaille simultanément dans des boutiques boulangeries et des palaces où il devient cuisinier. A son retour à Paris, il collabore avec les grands chefs qui le fascinent, Alain Dutournier au Carré des Feuillants, puis Mickaël Feval et Morot-Gaudry. Sa rencontre avec le chef étoilé Guy Martin est déterminante. Il lui confie la direction de l’Atelier Guy Martin, dans lequel il travaille pendant 4 ans. Puis il se lance une aventure plus personnelle, celle de son premier restaurant. « Matière à » qui devient rapidement une adresse incontournable du quartier, « la bonne bistronomie, où le pain, devenu signature, et le beurre sont fait-maison » explique Anthony. « Ce resto, à 17 couverts, marchait très bien ; mais on est arrivé au bout de ce que l’on pouvait faire », renchérit-il. Retour à son métier d’origine : il s’installe au même endroit et transforme le restaurant en fournil. Farines issues de blés anciens, pétrissage et levain fait main, y compris le levain de la viennoiserie… Tout est beau, appétissant et authentique, du pain jusqu’aux croissants.

Les pains proposés sont fabriqués avec des ingrédients issus de l’agriculture biologiques.
©Tristan Olphe-Galliard, Big Bouffe

Saveurs d’autrefois et ingrédients biologiques

Pour Anthony Courteille et Tatianna Chlafit, consultante et collaboratrice, le bon pain se doit d’être fait avec de la bonne farine. Fort de ce constat, le concept Sain est né, afin de retrouver les vraies saveurs du pain et d’ouvrir le fournil au public. La recette est simple : de la farine issue de blé ancien locale, variété d’avant 1950, de l’eau et du temps... La pâte est élaborée dans des pétrins en hêtre à la main. Le temps de fermentation s’étire entre 20 et 24 heures, d’où une pâte plus goûteuse, et très liquide à 80% de taux d’hydratation. Dans les viennoiseries, idem. Le levain est fait maison et le sucre de canne non raffiné, le rapadura. De son expérience, un pain devient vite le best off, le St Martin, une miche de 1 kilo à la belle croute craquante fabriquée avec la farine bio, type 80 écrasée à la meule… Et quelques mélanges tenus secret. Fourni par le géant des farines à Paris le moulin Bourgeois, il est en passe de travailler avec des meuniers plus confidentiels, plus artisanaux tel que Gilles Matignon. A suivre…

Sain
15, rue Marie et Louise
75010 Paris
www.sains-boulangerie.fr