Le Saint-Nectaire, fromage préféré du roi

C'est l'un des cinq fromages d'Auvergne à disposer d'une AOP. Fromage favori de Louis XIV, il continue de trouver des amateurs aujourd'hui encore. Portait d'un fromage qui a traversé l'Histoire.

Le Saint-Nectaire bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée
Une petite roue d’1kg7 en guise de bonheur
Bénéficiant d’une AOC transformée en AOP, le Saint-Nectaire est une pâte non cuite, mais pressée et salée avec une croûte brune, grise, orangée. Huit millions de fromages sont fabriqués par an et la production de fromages laitiers (527 producteurs de laitiers) est le double environ de celle des fermiers (243 producteurs de fermiers). L’AOP entraîne un cahier précis des charges avec affinage minimum de 28 jours, 140 jours de pâturage, des communes d’appellation, etc. Mais qu’est-ce qui fait la différence entre Saint-Nectaire fermier et laitier ?

Fermier ou laitier ?
Le Saint-Nectaire fermier est obligatoirement fabriqué à partir de lait cru entier après les deux traites journalières du matin et du soir. De son côté, le lait du fromage laitier fabriqué aussi sur la zone de production peut subir un traitement thermique et être standardisé en matières de graisses. Là où le salage est manuel en fermier, il est industriel en bain de saumure pour le laitier. Avec le fromage fermier, on a affaire à un métier essentiellement féminin, les hommes s’occupant à l’extérieur des bêtes et des terres alors que les femmes gèrent fabrication, affinage et parfois vente aussi. L’affinage du fermier est le plus souvent dans des caves naturelles qui ont chacune leur particularisme à l’opposé des hangars de stockage industriels. Ces caves favorisent le développement du goût de noisette du fromage et celle de saveurs spécifiques à chaque affineur. Si le laitier peut être excellent, il n’en demeure pas moins qu’il sera toujours semblable à cette excellence là où le fermier peut être plus riche, salé, fleuri, herbacé selon le produit.
Article publié le 7 novembre 2010

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