Savoir déguster le vrai jambon de Parme

Parme, son jambon et sa Chartreuse…. Fleuron de la gastronomie italienne, le célèbre jambon de Parme se déguste différemment selon la durée de son affinage.

Les cuisses fraîches sont recouvertes de sel par les maîtres saleurs.
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Mondialement connu, le jambon de Parme doit avant tout sa réputation à une qualité de haut vol due principalement à la sélection d’une matière première de choix, issue de cochons italiens abattus à Parme, puis affinés uniquement au sel.  C’est ainsi que les plus beaux spécimens de cochons d’Ombrie, Vénétie et Toscane prennent la route de Parme pour terminer en jambon aux arômes subtils.

L'affinage a lieu dans des chambres climatisées et le poids des jambons diminue de façon naturelle au fil du temps.
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L'affinage a lieu dans des chambres climatisées et le poids des jambons diminue de façon naturelle au fil du temps.
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Lors de la phase de séchage, la cuisse de cochon perd un quart de son poids pour devenir jambon. Au préalable, la viande subit une étape de nettoyage dans laquelle une partie de la couenne est retirée, mais l’os conservé. Immédiatement après, vient un premier salage pour une durée de 6 à 7 jours. Après un deuxième salage d’une quinzaine de jours, les jambons sont lavés à l’eau tiède et poursuivent alors leur affinage dans des grandes salles ventilées. Idéalement située, Parme abrite une foule d’usines à jambon installées le long de la rivière qui traverse la ville, rivière qui porte l’air marin afin de favoriser le séchage et l’affinage. A partir du douzième mois, les jambons sont sondés pour en flairer la qualité, et si celle-ci est au rendez-vous, ils sont marqués au fer rouge d’un poinçon à la couronne ducale, gage d’authenticité.

Rognage des cuisses de porc pour les dégraisser et leur donner un bel aspect.
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Rognage des cuisses de porc pour les dégraisser et leur donner un bel aspect.
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Jamais trop salé grâce au savoir-faire ancestral des saleurs, le jambon de Parme peut être affiné durant 18, 24 et même 36 mois ce qui donne des résultats gustatifs sensiblement différents.  

Pour le déguster dans les meilleures conditions, les tranches de jambon de Parme se doivent d’être fines, mais pas trop pour sentir la matière sous la dent. Trop minces, elles sècheraient plus rapidement et seraient moins savoureuses.

www.specialist.prosciuttodiparma.com

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Chair moelleuse, salage savamment dosé et saveurs complexes typiquement italiennes, les clés d'un vrai jambon de Parme.
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Chair moelleuse, salage savamment dosé et saveurs complexes typiquement italiennes, les clés d'un vrai jambon de Parme.
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La couronne emblématique du véritable jambon de Parme.
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La couronne emblématique du véritable jambon de Parme.
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Article publié le 8 mai 2015

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