Le vingtième arrondissement est le paradis du pain artisanal d’exception

Quelle belle aventure que celle de Benoit Castel depuis son installation en 2014 au 150 rue Ménilmontant dans les anciens locaux de Ganachaud où trônait deux merveilleux fours à bois. Ce chef boulanger hors norme, a commencé sa carrière dans le 20ème au 140 rue de Belleville (Jourdain), avant de passer chez Hélène Darroze (Top Chef), le groupe Coste et à la Grande épicerie du Bon Marché.

Coupe du « pain d'hier et de demain » du boulanger Benoit Castel, son fameux pain éco-responsable.

Dès le premier jour, les brunchs de Benoit Castel rencontrent un succès fou. On peut y pour découvrir sa gamme de pains artisanaux, comme le « pain du coin » au léger goût de miel, ou le baltique composé d’orge, de seigle, de lin brun, de son, de seigle et de malt, sans oublier le Grenallo aux fruits secs, un pain fabriqué à base de farine d'épeautre, d'eau, de sel, et de levain, avec seulement 7% de gluten. Une dégustation qui s’accompagne de produits cuisinés maison, composés de produits frais et bio, comme ses choix de fromages et de charcuterie du terroir… mais aussi de fruits et légumes. Tous sont issus d’une recherche par le chef, de partenaires eux aussi passionnés. En temps normal, Benoit Castel est aux commandes chaque dimanche pour garnir les tables de tous ces mets. Une découverte gourmande à partager en famille ou entre amis. Benoit Castel vient de publier un recueil de recettes dans un livre richement illustré : « Brunch simplement naturel – 80 recettes joyeuses et paresseuses », en vente dans ses boulangeries.

Pour compléter sa présence dans l’arrondissement, Benoit Castel a rénové en 2020, une autre boulangerie, aux décors en faïence, aux couleurs tendres, et féériques, datant du début du 20ème siècle. Elle est située 11 rue Sorbier, sur cette petite place si calme et pleine de charme. Elle vous propose des produits de boulangers traditionnels à emporter. C’est aussi une halte gourmande avec son Coffee Shop, des petits déjeuners, des snackings ou des brunchs à déguster à l’ombre des arbres en été. Vivement la réouverture des deux adresses aux riverains. 

Dans son pain « D’hier et de demain, le boulanger Benoit Castel incorpore 30% de matière issue de pains rassis de la veille passés au robot pour créer une chapelure additionnée à une pâte à pain.
Afficher la galerie
Dans son pain « D’hier et de demain, le boulanger Benoit Castel incorpore 30% de matière issue de pains rassis de la veille passés au robot pour créer une chapelure additionnée à une pâte à pain.
©Benoit Castel

En ce début d’année, l’équipe du 150 dirigée par Clément, le complice de Benoit depuis des années, présente un pain à la croute croustillante à souhait, appelé « D’hier et de demain ». Objectif réduire au maximum, le gâchis d’invendus en le recyclant. Il se compose de 30% de matière issue de pains rassis passés au robot pour créer une chapelure additionnée à une pâte à pain. Nous entrons dans une période de l’antigaspi surtout en ces temps difficiles ; en l’achetant nous faisons un geste éco-responsable. Benoit Castel offre aussi régulièrement des baguettes non vendues à l’hôpital Tenon, pour soutenir le moral du personnel soignant. 

Un peu d’histoire : le petit épeautre autrement appelé l’engrain est la première plante graminée maitrisée par l’homme en Mésopotamie 8000 ans avant notre ère. Il provient de plantes sauvages avec lesquelles, ils confectionnaient déjà des galettes de pain. La surproduction et le sur-arrosage des cultures ont fait remonter le sel stocké dans le sol et rendu aride l’ensemble des terres cultivées. Il serait à l’origine de la disparition de la civilisation Sumérienne.   

Benoit Castel, la pâtisserie boulangerie
150 rue de Ménilmontant
75020 Paris
https://benoitcastel.com/

Pour les gourmands du week-end, Benoit Castel vient de sortir un livre de recettes richement illustré : « Brunch simplement naturel, avec 80 recettes joyeuses et paresseuses ».
Afficher la galerie
Pour les gourmands du week-end, Benoit Castel vient de sortir un livre de recettes richement illustré : « Brunch simplement naturel, avec 80 recettes joyeuses et paresseuses ».
©Benoit Castel

Depuis la nuit des temps, l’homme a transformé des graines en pains. Très rapidement, ils deviendront la base de notre nourriture, traversant les époques et les civilisations. Le vingtième arrondissement parisien accueille depuis ses origines, de nombreuses boulangeries d’exception qui proposent des pains de grandes qualités. Vous allez découvrir chaque mois, un homme, un endroit et un pain. Commençons par le dernier arrivé, Pane Vivo.

Adriano Farano, a ouvert en septembre 2019, son premier laboratoire, Pane Vivo, au 49 rue de la Chine. Sa priorité, fournir du pain aux restaurateurs parisiens. Lors du premier confinement, et à la fermeture des restaurants, il se tourne vers une vente aux riverains. Ici pas de comptoir, pas de baguettes alignées, mais « Du pain qui fait du bien, à la santé, à la planète et au palais ». Si vous avez la chance de l’y croiser, il vous accueillera avec son accent napolitain, et partagera ses passions qui sont nombreuses. Cet ancien journaliste, a pris la décision à la naissance de son 3ème enfant, d’offrir au plus grand nombre, des produits différents des autres boulangeries. Homme avisé, il sait s’entourer d’experts pour vérifier toutes les étapes de fabrications et surtout la qualité des produits utilisés pour la réalisation de ses pains. Ceux-ci sont basiques : de l’eau, de la farine et du sel de l’ile de Ré, mais surtout pas d’additif…. 

Il propose son « Sapiens », un pain de garde d’un kilo, au blé dur issu d’une variété ancienne composé de levain 100% naturel vieux de 132 ans. Un pain plus digeste, car il affiche zéro résidu de gluten en fin de digestion grâce à un procédé de dégradation favorisé par le choix de farines et de méthodes de fermentation dont il a le secret et qui a été validé par des chimistes. Adriano utilise l’ancêtre du blé tendre, le blé dur qui présente une plus forte teneur en oligo-éléments, celui avec lequel on fabrique les meilleures pâtes italiennes. Grâce à une moulure intégrale sur meules de pierre de la Ferté-sous-Jouarre, il préserve ses vertus gustatives et nutritives.  

Adriano travaille la même pâte à pain sous différentes présentations et différents poids, ce qui lui donne plusieurs finitions avec à chacun un goût spécifique. Il vous révèle ses secrets dans son livre « Je ne mangerai pas de ce pain-là » (Éditions du Rouergue) vendu avec un pain pour mieux en comprendre le contenu.

Un peu d’histoire : l’Egypte est à l’origine du pain au levain. Le pain est né le jour où l’homme s’est rendu compte qu’avec de la pâte fermentée naturellement, il arrivait à faire lever les galettes et à leur donner une saveur ainsi qu’une texture nouvelle.

A mon arrivée en France, un des belgicismes, que j’utilisais était de demander pour une baguette « du pain français ». La réponse était, tous nos pains sont français…. La baguette a plusieurs noms selon la région.

Pane Vivo
49 rue de la Chine
75020 Paris
https://panevivo.com/

Italien et ancien journaliste, Adriano Farano est devenu boulanger et propose chez son « Sapiens », un pain de garde d’un kilo, au blé dur et très digeste issu d’une variété ancienne.
Afficher la galerie
Italien et ancien journaliste, Adriano Farano est devenu boulanger et propose chez son « Sapiens », un pain de garde d’un kilo, au blé dur et très digeste issu d’une variété ancienne.
©Adriano Farano

Après vous avoir parlé de deux boulangeries récentes dans le quartier, voici le portrait de la plus mythique, celle de la saga familiale de Bernard Ganachaud et du pain le plus vendu en France, la baguette. 1960, installation du boulanger dans le quartier populaire du haut de la rue de Ménilmontant, au 150 proche des HBM du 140 (le plus grand ensemble d'Habitations Marché, pas moins de 584 logements construits entre 1922 à 1928), où Thierry Marx, gamin, a apprécié ses pains à tel point d’ouvrir à son tour ses boulangeries. Selon le chef étoilé, très vite l’homme a été considéré comme un bienfaiteur par les enfants du quartier. 1968, Bernard Ganachaud fait construire deux fours à bois, technique qui lui permet de faire du pain à l’ancienne, le succès est immédiat. 1979, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France. Il créé sa fameuse « flûte de Gana », une baguette tradition, dont le nom vient de sa Vendée natale, alors que le marché était encore tourné vers le pain blanc, moins digeste. Cette recette, tenue secrète, ainsi que sa fabrication artisanale, en feront sa renommée. La tradition a du bon comme l’indique ses filles Valérie et Marianne, qui ont pris la relève.  

Dans les boulangeries Gana, la flûte c’est plus qu’une recette sans additif : c’est un savoir-faire qui utilise des méthodes ancestrales éprouvées comme la fermentation sur poolish (culture de levures de boulangerie) et la cuisson sur sole, qui permet d’obtenir un pain avec une croute différente entre la partie inférieure et supérieure. Et si une flûte Gana passe huit fois entre les mains de leurs équipes, ce n’est pas uniquement pour l’amour de l’art : c’est aussi pour obtenir une mie parfaitement aérée. Pour faire du bon pain, il faut une complicité forte entre les meuniers et le boulanger pour sortir du pain industriel qui nous envahit et revenir à des produits bons pour la santé. C’est grâce à ce travail constant autour de farines de qualité que leurs produits peuvent évoluer dont la piste Bio.

Bernard Ganachaud a exporté son savoir-faire unique au Japon le pays du Soleil Levant, invité pendant un mois dans la boulangerie de Mr Ding pour former ses équipes aux techniques du pain Made in France signé Ganachaud.

Petite histoire : la baguette, ce pain de 250 grammes à la forme allongée, est une tradition 100% française. 1830, création du concours de la meilleure baguette de Paris, une évolution de ce pain, grâce à l’utilisation du gruau, une farine hongroise hautement raffinée. 2018, la France souhaite la voir inscrite au Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO (en cours de validation). La même année, Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette sont inscrits à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel français. On consomme dans l’hexagone 320 baguettes par secondes, soit 10 milliards d’unités par an.

Rendez-vous chez Gana
226, rue des Pyrénées
75020 Paris
par l’équipe de Valérie www.gana.fr

Dynastie familiale et boulangère, les sœurs Ganachaud portent haut le flambeau de leur père avec la Gana, une flûte sans additif avec fermentation sur poolish et la cuisson sur sole.
Afficher la galerie
Dynastie familiale et boulangère, les sœurs Ganachaud portent haut le flambeau de leur père avec la Gana, une flûte sans additif avec fermentation sur poolish et la cuisson sur sole.
©Ganachaud

Le 20ème un petit parfum de campagne à Paris

On parle souvent de quartier « populaire et ouvrier » pour parler de notre arrondissement de Ménilmontant, mais lors de son intégration dans le grand Paris de Haussmann, il était principalement composé de champs, de vignes, et de fermes… tout ce monde rural, alimentait une partie des parisiens.

Fin janvier 2020, Claire Escalon qui signe, Claire Joyeuse Boulangère, décide de quitter son métier d’architecte d’intérieur, pour se consacrer à sa passion du partage du pain. Après un BP en boulangerie, elle ouvre son Atelier « Elements » autour de pains d’excellence, qui symbolisent les trois éléments qu’elle utilise pour faire ses pains : la farine 100% bio, le sel et l’eau.

La farine est un mélange de blé autrichien, suisse et allemand issu de sélection massale. Un assemblage réalisé par un paysan artisan meunier basé dans l’Yonne, qui joue la carte de la biodynamie. Le sel lui vient du Languedoc. L’eau est filtrée. 

Architecte d’intérieur talentueuse, Claire Escalon s’est récemment reconvertie en boulangère bio et propose de délicieux gros pains bio et rustiques à la coupe et au poids dans son Atelier boulangerie « Elements ».
Afficher la galerie
Architecte d’intérieur talentueuse, Claire Escalon s’est récemment reconvertie en boulangère bio et propose de délicieux gros pains bio et rustiques à la coupe et au poids dans son Atelier boulangerie « Elements ».
©Fabienne Delafraye

Claire travaille de la farine complète autour de 3 levains, le petit épeautre intégral, le levain de riz et le levain de seigle. De tous ses pains, son préféré est le plus simple, un choix qu’elle assume, c’est son « Campagne ». Rustique, multifonction par définition, qui plait à toute la famille, à toute heure de la journée avec un panel de mets sans fin. Son Campagne est à base de farine de blé 1/2 complète sur meule de pierre et levain de seigle complet (T170). 

Ne cherchez pas de baguette, il n’y en pas, une volonté de l’artisane, qui préfère les gros pains à vendre à la coupe et au poids.

Notre femme-orchestre est au fourneau, dès 07h30. Tout commence par un pétrissage tout en douceur, suivi d'une fermentation longue, qui permet aux arômes de se développer, d'obtenir une mie souple et une croute croquante. Elle tape sur le cul du pain pour vérifier avant de mettre les produits à la vente. Son atelier se transforme en point de vente du mardi au vendredi de 16h00 à 20h00, une volonté assumée de limiter sa production pour rester dans l’artisanal pur et dur. Après une mise en place digne d’un architecte d’intérieur, la boulangère engagée est adepte des nouveaux mouvements écologiques avec le choix si possible de producteurs de proximité pour limiter le bilan carbone. Objectif affiché la qualité, pas la quantité !  

Juste trois ingrédients pour les pains Claire Escalon dans Atelier « Elements » : la farine 100% bio, le sel et l’eau.
Afficher la galerie
Juste trois ingrédients pour les pains Claire Escalon dans Atelier « Elements » : la farine 100% bio, le sel et l’eau.
©Fabienne Delafraye

La petite histoire : le pain de campagne ou pain paysan, est l'appellation donnée en France, au XXe siècle, à certains types de pains de fabrication courante, qui possédaient le goût et les caractéristiques du pain des campagnes d'autrefois. Il était en opposition au pain à la mie très blanche avec peu de saveur et pauvre en nutriments qui est devenu la norme quasi industrielle dans les décennies dès les années 1950. D’un côté, le pain de campagne que l’on tranche au couteau Laguiole, sur lequel on tartine un bon pâté avec des cornichons pour un pique-nique et de l’autre, le pain blanc que l’on tranche pour en faire des toasts au foie gras.

Elements 
3 rue Victor Letalle
75020 Paris
M° Ménilmontant
Ouvert lundi, mardi, jeudi, vendredi de 16h00 à 20h00
https://elementspainbio.com/

Le pain Campagne de Claire Escalon est composé de farine de blé demie complète sur meule de pierre et levain de seigle complet (T 170).
Afficher la galerie
Le pain Campagne de Claire Escalon est composé de farine de blé demie complète sur meule de pierre et levain de seigle complet (T 170).
©Claire Escalon

 

Article publié le 6 avril 2021

Articles à lire sur le même sujet

Ajouter un commentaire