Le vrai saumon fumé

Bonne nouvelle : les amateurs de bon saumon peuvent trouver leur bonheur dans les rayons de quelques adresses pas si confidentielles. Et pour cause : les sociétés de fumaison qui fument le saumon de façon traditionnelle proposent des produits d’une qualité à faire pâlir les industriels. Tout est histoire de matière première.

Les filets du saumon sont levés
Souvenez-vous : la dernière fois que vous avez mangé du saumon fumé, vous avez vu rouge. Un produit gras, sucré, spongieux, à la couleur forcée. Pas étonnant. Les grands de l’industrie, en se lançant dans l’élevage massif du saumon nourri aux antibiotiques, n’ont apporté sur le marché qu’un produit saturé de saumure, gonflé à l’eau et standardisé. Promenez vous dans les rayons d’une grande surface et regardez attentivement les étiquettes : l’origine, la fabrication, la teneur en sel, en sucre.

C’est l’histoire d’une petite société de Montreuil, en Seine-Saint-Denis, qui avait l’amour de la fumaison traditionnelle et des saumons sauvages, ceux cueillit en pleine mer Baltique, autour de l’île de Bornholm, loin des eaux polluées et des fiords stagnants. Avec ses 80 années dans le métier, La Société Anonyme de Fumaison Alimentaire - SAFA - sait de quoi il en retourne en matière de saumon. «On n’est pas des magiciens. Ce qui fait la qualité du saumon, c’est la matière première», confie Stéphane Roche son PDG. C’est aussi savoir rester petit quand d’autres veulent devenir grand ; les PME dans l’agroalimentaire, il n'y aurait plus qu'elles qui vous travailleraient le produit avec tout l’amour d’une bonne cuisinière.

Quand le saumon arrive à Montreuil, il a la peau pâle, signe d’une noble lignée nourrie naturellement de harengs et de sprats, signe d’une absence totale de colorant. Les deux filets levés à la main sont prêts pour le salage au sel sec, le séchage et une fumaison, au bois de hêtre, en position verticale pour un bon écoulement des graisses. « La fumaison à froid, dite traditionnelle, consiste à évacuer l’eau libre contenue dans le saumon. On obtient ainsi une chair moelleuse et fondante» explique Stéphane Roche. Quelques mètres plus loin, d’agiles mains retirent les arrêtes oubliées, découpent de fines tranches et apprêtent la bête pour son départ dans le grand monde. Comprenez : il faut trois jours pour faire ce saumon quand quatre heures suffisent à l’industriel. Bref, du saumon, du vrai, tellement bon qu’on en viendrait à délaisser pour toujours ceux qui salent par injection de saumure, sucrent pour retirer le goût du sel et fument par injection de fumée liquide !

C’est en partant du côté de l’Irlande que la SAFA déniche en 1992 une ferme d’élevage qui répond parfaitement aux modes de production de l’agriculture biologique. La qualité exceptionnelle du saumon pousse la SAFA a proposer aux autorités françaises ce modèle d’élevage. Le label AB naît en 2000.

Le nec plus ultra du saumon est à portée de main dans tous les magasins Bio. Achetez-le non tranché. Conservez-le au frais mais ne le consommez pas glacé : il faut qu’il respire avant la découpe finale. Ne proposez aucun accompagnement, ou si, juste une crème fouettée additionnée de Raifort. Précisément, c’est au naturel qu’il faut le déguster, et pas autrement.

Points de vente
Partout en France : Réseau Biocoop, Naturalia, La Vie Claire, Bonneterre, les nouveaux Robinson.
A Paris, vous les trouverez également à la Grande Epicerie du Bon Marché et chez Lafayette Gourmet

Ateliers de fumaison SAFA
Commande en ligne : www.safa.fr
130, rue de Rosny
93100 Montreuil-sous-bois
Tél : 01 42 87 20 20
E-mail : safa@safa.fr
Article publié le 19 novembre 2009

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  • bernard
    bernard
    safa &18/20

    juste une bonne tres bonne adresse
    safa c'est un savoir faire et un tres bon rapport qualite prix
    et des bon saumons on y va les yeux ferme
    bon reveillon a tous

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