Comment choisir ses couteaux de cuisine ?

Adapté à l’usage qu’on lui préserve, le couteau de cuisine est un prolongement de la main, qui doit se choisir de manière presque anatomique. Suivez le guide pour connaître les quelques critères à prendre en compte.

Dans ce bloc couteau en bambou, les designers Anna et Gian Franco Gasparini rangent leurs couteaux « Tatau » pour Alessi. En cinq pièces, toutes les découpes sont effectuées, grâce à une lame en acier AISI 420.

Tout le monde vous le dira, il n’existe pas de grands chefs de cuisine sans de bons couteaux. Mais avec l’intérêt croissant pour la gastronomie, la sélection est devenue difficile, tant la gamme de couteaux proposés s’est élargie. Avant de se lancer dans ce  projet, il est bon de déterminer ses propres besoins, afin de les accorder le mieux possible au choix d’un couteau adapté. L’utilisation que l’on prévoit détermine le choix de la lame, du matériau et du montage. Ainsi, une personne, qui cuisine rarement, pourra se contenter d’un couteau classique, dans les premières gammes de prix. Alors que quelqu’un de plus expérimenté devra faire l’acquisition de lames plus performantes. En outre, il est nécessaire de connaître les quelques règles d’or pour  l’entretien du matériel, qui lui assurera une meilleure longévité.

Travail à la main d’épluchage et petites découpes sont désormais possible avec ce couteau d’office de la marque Tojiro pour Toc.fr. Sa lame en acier inox sur les côtés et acier VG10 au centre possède un feuilleté de 63 couches, muni d’une lame en chêne blanc.
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Travail à la main d’épluchage et petites découpes sont désormais possible avec ce couteau d’office de la marque Tojiro pour Toc.fr. Sa lame en acier inox sur les côtés et acier VG10 au centre possède un feuilleté de 63 couches, muni d’une lame en chêne blanc.
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Choisir un couteau grâce à sa lame

Comme la lame permet la découpe des aliments, il est évident que c’est le premier point sur lequel se concentrer, pour faire le meilleur choix. Si la lame lisse permet une découpe impeccable des viandes ou poissons, elle sera moins efficace pour les légumes, les fruits ou la charcuterie, auxquels il faut préférer une lame à dents. De manière générale, la lame d’un couteau est fabriquée à partir de l’un des trois matériaux suivants :

  • Constitué d’un alliage de fer et de carbone, l’acier est le matériau le plus couramment utilisé dans la fabrication d’une lame. Le carbone est responsable de la dureté de l’acier ; ainsi le poids du couteau permet de déterminer sa valeur. Plus il sera lourd et plus il sera de bonne qualité, pouvant être affûté plus précisément et plus longtemps. On distingue l’acier carbone, qui reste d’un bon rapport qualité/prix malgré une tendance à rouiller, et une lame souple, qui demande un affutage plus régulier. Pour un acier inoxydable, il faut se tourner vers un apport de chrome, de vanadium ou de molybdène, qui rallongera sa durée de vie. Quant à l’acier damas, il est le plus performant, grâce à un cœur d’acier avec plus de 0,8% de carbone, superposé par plusieurs autres couches d’acier.
  • Face à son succès, le couteau céramique s’impose comme la nouvelle coqueluche des cuisiniers. Issu d’une poudre d’oxyde de zirconium et d’oxyde d’yttrium, cet ustensile possède une solidité à toute épreuve, de 8,5 sur l’échelle Mohs (alors que les lames d’acier n’atteignent que 5 à 6 et le diamant 10). Le maniement est facilité par la légèreté du couteau, et son tranchant reste efficace sur une large période, d’autant plus qu’il ne rouille pas. Sans laisser de goût ou d’odeur, il est parfait pour une découpe précise des aliments, mais il ne sert qu’à cette utilisation. Il n’est pas adapté à des découpes d’os ou des surfaces dures au risque de briser la lame.
  • La lame en titane reste rare en cuisine, mais elle commence à se développer peu à peu. Fabriqué à partir d’un alliage de titane et d’argent, le couteau présente une légèreté, qui facilite le maniement, avec un excellent tranchant. Sa souplesse lui confère une bonne durée de vie, d’autant plus qu’il ne casse pas comme une lame en céramique.

Choisir un couteau grâce à son montage

La lame n’est pas le seul élément essentiel du couteau, puisqu’il se constitue également d’un manche. De ce fait, la notion d’équilibre est à prendre en compte, pour s’assurer de la qualité du produit. Lorsque vous posez votre ustensile sur le bord de la main au point de contact entre la lame et le manche, ce dernier doit légèrement tomber vers l’arrière, pour un bon équilibre. L’intérieur du manche est composé de la soie, qui doit être équivalent à sa longueur. En plastique ou en bois, le manche doit être riveté à la lame, sans aucun jeu d’espace.

Quitte à devoir se lancer en cuisine, autant choisir les bons instruments à l’instar de ce coffret « Les essentiels » d’Opinel au BHV, qui réunit les grands classiques, avec un manche en bois dans un esprit traditionnel.
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Quitte à devoir se lancer en cuisine, autant choisir les bons instruments à l’instar de ce coffret « Les essentiels » d’Opinel au BHV, qui réunit les grands classiques, avec un manche en bois dans un esprit traditionnel.
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Entretenir ses couteaux de cuisine

Pour qu’un couteau puisse vivre le plus longtemps possible, il convient de connaître les quelques gestes d’entretien nécessaires. Il est conseillé de laver ce type d’ustensile à la main, en évitant le lave-vaisselle, qui peut les abîmer, surtout si le manche est en bois. Il doit être nettoyé après chaque utilisation, avec de l’eau et un peu de liquide vaisselle. Ne le laissez jamais tremper, ou sécher à l’air libre. Un soupçon de citron permet d’éliminer les mauvaises odeurs des aliments, comme pour l’oignon ou l’ail. Vous pouvez oindre votre couteau d’huile pour conserver l’affûtage de la lame plus longtemps. Dans le cas contraire, aiguisez vos couteaux régulièrement avec un fusil ou une pierre, des deux côtés de la lame avec un mouvement qui part du manche vers la pointe. Rangez votre couteau à portée de main dans un bloc en bois ou sur une bande aimantée, en évitant le vrac d’un tiroir, qui pourrait provoquer des éclats et des coupures.

Avec Bron Coucke, le couteau de cuisine se décline en couleur, afin de lui associer un rôle en particulier. Dans la famille couteaux « Japonais », je demande celui de cuisine, celui à pain, à légume ou à jambon.
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Avec Bron Coucke, le couteau de cuisine se décline en couleur, afin de lui associer un rôle en particulier. Dans la famille couteaux « Japonais », je demande celui de cuisine, celui à pain, à légume ou à jambon.
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Lorsque vous achèterez vos premiers couteaux de cuisine, il n’est pas nécessaire de s’offrir l’intégralité de la gamme, qui risquerait de rester inutilisée pour la plupart. Concentrez-vous sur l’achat d’un couteau d’office et d’un couteau de chef, dont les lames serviront à des découpes plus ou moins précises. Un couteau à désosser ou un tranchoir permettra de s’attaquer aux pièces de viande sur l’os.

Munies des meilleures armes, vous serez paré à devenir un parfait chef dans votre cuisine.

www.bron-coucke.com
www.opinel.com
www.culinarion.com
www.toc.fr
www.madeindesign.com
www.bhv.fr

« Pure White » sert de support au couteau de la collection « Pure Black ». Forgés en une seule pièce d’acier inoxydable, ils sont l’œuvre du designer HolmbäckNordentoft pour Stelton.
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« Pure White » sert de support au couteau de la collection « Pure Black ». Forgés en une seule pièce d’acier inoxydable, ils sont l’œuvre du designer HolmbäckNordentoft pour Stelton.
©Made In Design

Article publié le 2 décembre 2012

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