Petit guide de la cuisson basse température

La mode culinaire est à la cuisson basse température ! Les plus grands chefs se ruent dessus et vantent ses mérites gustatifs exceptionnels. Mais tout le monde sait que la cuisson miracle, ça n'existe pas ! Suivez le guide...

En wok
Définition
Si la cuisson basse température ne possède pas de définition à proprement dit, on peut l'évoquer généralement pour une cuisson ne dépassant par les 100°C. Sachant que les germes infectieux meurent à 60°C, la CBT se situe donc entre 60°C et 99°C. Enfin, elle se fait toujours à l'étouffée.

Que cuire à basse température ?
Les protéines ! Les viandes rouges et blanches sont les plus concernées. Les volailles deviennent plus fades, une petite sauce sera toujours la bienvenue. Les œufs durs deviennent plus tendres. En revanche, cette technique de cuisson n'a que peu d'intérêt pour le poisson, celui-ci supportant mal les cuissons longues. Quant aux légumes, l'intérêt est mixte : on garde l'aspect, le goût et les nutriments, mais cela donne parfois des légumes très durs notamment lorsqu'ils contiennent beaucoup de calcium comme les épinards, les brocolis et le chou.

Dans quels récipients ?
La cuisson basse température se fait toujours à l'étouffée, donc tous les récipients sont dotés d'un couvercle hermétique. On monte la température de cuisson à la température désirée selon le produit, puis on arrête, et le reste de la cuisson se fait par inertie avec le matériau utilisé (inox 18/10 suffisamment épais, c'est important). La cuisson basse température nécessite donc des récipients adaptés à la longue exposition au feu. Le coût de ces ustensiles varie généralement de 100 € pour la poêle à 300 € pour la cocotte.
Certains grinceront des dents devant les prix. Pour ceux-là, sachez que la cuisson à basse température peut se faire au four. Il faudra au moins un thermomètre de cuisine pour vérifier la constance de la température. Mais rien ne vaut un matériel adapté, d'autant plus que les récipients CBT durent jusqu'à 20 ans !


Les avantages

Une viande plus tendre
La viande se compose essentiellement d'eau, de protéines et d'un tissu dur, le collagène, qui maintient le tout. Plus une viande mijote longtemps, plus le collagène va se dissoudre dans le jus. Ne restent donc plus que les protéines et l'eau, qui va conférer son moelleux à la viande. En comparaison, une cuisson à partir de 100°C ferait s'évaporer l'eau et ne laisserait pas le temps au collagène de se dissoudre.

Plus de viande !
D'après Hervé This, physio-chimiste à l'INRA*, un morceau de 300 g de viande perdrait un tiers de sa masse avec une cuisson « normale ». On le constate au moins de visu... Toujours d'après Hervé This, la cuisson basse température permettrait de conserver 280 g de ce même morceau.

Pas de noirci
Ce mode de cuisson offre l'immense avantage de ne pas être réglé à la minute près. On peut ainsi laisser un plat cuire une heure de plus sans risque, tant que la température est constante. Cela peut néanmoins poser un souci matériel pour les vieux fours à gaz, imprécis et inconstant. Il est conseillé de jeter un coup d’œil de temps en temps par précaution, ou plus simplement d'acheter un four électrique ou une plaque à induction disposant d’un système de sécurité, coupant le courant en cas de surchauffe.


Les inconvénients

Au degré près
La CBT n'admet pas d'erreur sur la température de cuisson, surtout si elle se rapproche des 60°C. Une température inférieure ne détruirait pas les germes infectieux, et une température changeante ferait mal cuire la viande.

Adieu le grillé
C'est un détail, mais il compte : l'aspect de la viande ! Terminé le grillé et le rissolé, la cuisson basse température exclut toute fantaisie durant la cuisson. Faites rissoler le morceau à la poêle un bref instant, avant ou après cuisson, cela suffira pour lui donner une appétissante croûte dorée.

La note
Ceux qui ne disposent pas de matériel CBT se verront contraints de laisser leur four allumé toute la journée... La solution pratique revient à préparer plusieurs repas en même temps, dans des cocottes différentes. Les plaques ne chauffent que jusqu'à atteindre la température désirée, puis on les éteint, la cuisson se faisant par inertie thermique. En clair, tout préparer le lundi, et recommencer chaque week-end. Ou comment vivre en osmose avec sa cuisine.

*Institut National de la Recherche Agronomique

Plus de conseils sur www.bien-et-bio.com, et sur www.cuisson-basse-temperature.fr
http://hervethis.blogspot.com/
Article publié le 3 novembre 2010

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