Les fourneaux de cuisine

Sous leur carrosserie imposante, les fourneaux dévoilent une cuisine qui fleure bon les saveurs d'autrefois grâce à des matériaux nobles et des équipements puissants.

Design traditionnel mais couleur moderne pour ce fourneau professionnel de 120 cm avec brûleurs de 6 kW et deux fours de 55 litres. Château Aquamarine. La Cornue.
Voir plus : cuisine, cuisinière, four
Evocateur d’un art de vivre à l'ancienne, un fourneau est bien plus qu’un équipement de cuisine. Elément de décoration à part entière, il donne à la pièce une saveur de noblesse.
Mais si un fourneau est beau et imposant (90 cm minimum), c'est avant tout pour ses qualités fonctionnelles qu'il séduit tant, pour ses brûleurs puissants et son four à l’impressionnant volume.

Des feux puissants
Traditionnellement à gaz, car plus facile à régler, la table de cuisson d'un fourneau se compose de 2 à 6 brûleurs en acier d'une puissance de 2 à 6 kW, contre 1 à 3 en moyenne pour les cuisinières standards. Les feux jusqu’à 2,5 kW sont utilisés pour les cuissons qui ont besoin de mijoter, les plus rapides (4 kW et plus) pour saisir rapidement les aliments.

Certains fourneaux de cuisine proposent également des plaques électriques halogènes ou des plaques à induction, en complément ou remplacement du gaz.
Plus efficaces que les anciens foyers électriques en fonte, les foyers halogènes présentent l'inconvénient de réagir lentement. L'induction offre, elle, une montée en température rapide, une très grande précision de réglage et une souplesse équivalente à celle offerte par le gaz. Inconvénient, elle exige des récipients adaptés.

Elément indispensable d'un vrai fourneau à l'ancienne, la plaque coup de feu, aussi appelée plaque de mijotage. En fonte, elle se compose de plusieurs anneaux amovibles formant une surface lisse, chauffée par un brûleur puissant (jusqu’à 8 kW). La température est maximale au centre, elle décroît au fur et à mesure que l’on s’en éloigne ce qui permet d’ajuster la température sans réglage, simplement en déplaçant le récipient sur la surface lisse.

Les fourneaux proposent en outre de nombreux accessoires à choisir selon ses habitudes de cuisine. Friteuse, plaque grillade en téflon pour griller la viande, plancha pour une cuisson rapide sans matière grasse, bain-marie, cuiseur vapeur…

Un four grand et performant
Dans une cuisinière classique, le four offre un volume de 50 à 55 litres. Dans un fourneau, ce volume peut grimper jusqu’à 90 litres.
La montée en température étant plus lente dans les fours de grandes dimensions, surtout s'ils sont électriques, les fabricants proposent le plus souvent deux fours dans leurs fourneaux, le premier d'un volume de 60 à 70 litres et le second de dimensions plus réduites. Avantage supplémentaire, la présence de deux fours autorise le mariage de plusieurs énergies pour profiter de leurs qualités respectives.

Dans les fours à gaz, la cuisson est moins homogène que dans un four à chaleur tournante mais la combustion du gaz entraînant un léger dégagement de vapeur d'eau, le moelleux des mets est préservé. Les fours à gaz sont donc parfaits pour cuire viandes, poissons et légumes.

Les fours électriques fonctionnant par convection forcée garantissent une montée en température plus rapide. Lorsqu'ils sont à chaleur tournante, ils autorisent la cuisson simultanée de plusieurs plats sans échange de saveurs ni d'odeur.
Article publié le 12 décembre 2009

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