Le designer culinaire, poétique et ludique

Agnès Zamboni

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Nouveau territoire du design, il réinvente le contenu de nos assiettes, joue avec les codes de la nourriture et la tradition. De véritables œuvres d’art comestibles au menu !

Assiette cassée, en chocolat brisé, antidépresseur et euphorisant. Chocolat noir pur Madagascar, cerise séchée, noir Sao tome, noir Americao 72 %, fève de tonka, poivre de Selim, piments, gingembre frais râpé et séché…Chaque brisure d’assiette se distingue des autres par une couleur et une saveur différentes. Création Delphine Huguet.
©Delphine Huguet

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Qu’est-ce que le design culinaire ?

Le design culinaire intrigue. C’est justement son but : susciter des questions ? Dans nos pays conservateurs, la nourriture tient au sacré. Et la créativité de l’agroalimentaire est bien en retard par rapport à celles des autres industries. La fonction du designer culinaire : manger beau et bon. Ce n’est autre que du design appliqué aux matières comestibles. Et le designer culinaire est un designer comme un autre. Il travaille les textures des aliments, comme il le ferait avec le bois, verre… Mais ce n’est pas un chef cuisinier, comme ce n’est ni un ébéniste, ni un maître verrier… en revanche, il travaille en collaboration avec des professionnels de la cuisine. « Le design, c’est une façon de concevoir la vie, la politique, l’érotisme, la nourriture et même le design. Au bout du compte, c’est une utopie figurative et une métaphore de la vie », a dit le célèbre designer italien Ettore Sotsass

Héloïse Benoit jardin de table : Jardin de table, réalisé à l’occasion de la biennale de Saint-Etienne avec la collaboration de François Hedin, designer graphiste, Seungyong Song, designer produit et sous tutelle de Patrick Nadeau, designer végétal. Les contenants pour aromates, salades et petits fruits sont intégrés à la table. Les plantes poussent et peuvent être coupées lors des repas par les convives pour agrémenter le plat. Création Héloïse Benoit.
©Héloïse Benoit

Qui sont les designers culinaires ?

Le design culinaire existe depuis le début du siècle avec les Apéricube, gaufrettes parlantes, Hamburger Big Mac, barre de Chocolat Toblerone datant de 1908 ou même carrés de poisson… mais on ne parlait pas à l’époque de designers culinaires, mais d’ingénieurs agronomes et d’acteurs du marketing ; et la qualité des produits n’était pas toujours au menu ! Dans les années 1990, les espagnols Marti Guixé ou Ferran Adrià ont fait évolué la profession tandis qu’en France les chefs pâtissiers Stéphane Marchal de Nancy ou Pierre Hermé se sont mis à dessiner de nouveaux gâteaux. Car, quand on est designer culinaire, on dessine un gâteau comme un chaise ! Puis le designer Marc Brétillot a créé une section de l’ESAD (Ecole supérieure des Arts Décoratifs) de Reims qui a offert à de nouveaux sujets d’étude à ce domaine encore vierge : « On mange trois fois par jour, alors qu’on achète seulement quelques chaises dans une vie. On doit consacrer autant d’énergie à la nourriture qu’au mobilier », précise-t-il. Et de son enseignement ou de son influence, de nouveaux designers culinaires sont nés dans cette mouvance internationale.

La bûche « Plumas (qui veut dire bûche ou bois pelé de son écorce en provençal) glacé » et sa boîte qui réinterprète les saveurs des 13 desserts provençaux. Les rondins de bois croustillants sont garnis d’un subtil mélange de datte, de crème de marron, de miel d’acacia et d’une touche de fleur d’oranger. La crème glacée est relevée par les notes corsées de l’huile d’olive. Création Studio Exquisite.
©Exquisite

De vrais talents

Dans le clan des designers culinaires qui montent, Marion-Chatel-Chaix et Rachel Levesque qui se sont justement rencontrées pendant leur année de post-diplôme en designer culinaire à Reims et ont fait fondre ensemble leurs compétences pour créer le studio Exquisite. Sonia Verguet, quant à elle, raconte toujours une histoire à travers ses créations. Delphine Huguet croise différents domaines et ouvre des champs d’exploration grâce à l’imagination. Et des traiteurs créatifs culinaires comme Mordu, créé par Elodie Nour et Zoé Guilbert, bousculent les règles pour créer l’événement. Le designer culinaire n’a pas fini de nous étonner !