Les us et coutumes d’une dégustation de café

Qui déguste ? Existe t-il un protocole ? Comment se déroule la séance ? Autant de questions à laquelle je m’engage à répondre.

Small-Breakfast Polka, ENO
La dégustation
Une dégustation demeure la tâche principale des experts et négociants. Contrairement à l’imagerie publicitaire, elle s’opère dans les laboratoires des compagnies importatrices et selon un protocole variable. Cependant, il n’est pas interdit de s’amuser à l’exercice entre amis.

Outils indispensables
Que l’on soit entre amis ou experts, il est donc indispensable d’avoir : une tasse à café de taille normale en porcelaine par personne, une cafetière électrique, des mesurettes pour chaque variété de café, de l’eau fraîche et de préférence filtrée et enfin une cuillère à café par personne.
  • La tasse se doit d’être en porcelaine, le métal et le verre n’ayant pas les propriétés adéquates pour révéler le café.
  • La qualité de l'eau constitue un autre élément important dans la réussite de votre café. Elle évite d’en détériorer le goût, voire de le rendre imbuvable (eau fortement chlorée, calcaire ou alcaline). Un conseil, utilisez de l'eau de source ou de l'eau du robinet filtrée par des filtres à cartouche.

Le déroulement de la séance

Une fois, la sélection de cafés faite, la séance peut démarrer. Un bon cru de café se déguste comme un bon vin. Il s’agit de juger son aspect (c’est-à-dire ce que l’on appelle la robe pour le vin), son arôme (le bouquet) et par voie rétro nasale, les saveurs, la persistance et enfin l’ensemble des sensations perçues. La dégustation fait appel au sens visuel, tactile, olfactif et gustatif.

Les étapes de la dégustation

  1. - Si on choisit une préparation de type expresso, on va analyser la couleur et la consistance de la crème. Ce sont de précieux renseignements sur la préparation du café. Une bonne extraction produit une crème épaisse, de couleur marron moyen légèrement striée.
  2. - Laissez le café refroidir 1 à 2 min, puis brisez la surface du liquide en remuant de haut en bas, lentement avec la cuillère. Là, il est nécessaire de humez rapidement la vapeur qui remonte et d’être à l’affût des odeurs.
  3. - Ensuite, remplissez la cuillère de café et étudiez la couleur de la robe du liquide. Elle doit être claire et homogène sur les bords de la cuillère.
  4. - Désormais, il est temps de goûter !... Vous devez faire rouler le café en bouche pour qu’il atteigne toutes les parties de votre langue et mesurer le sucré, le salé, mais surtout l’amertume et l’acidité. L’équilibre entre ces deux saveurs fondamentales est un des maîtres mots pour juger de la finesse d’un cru et plus précisément de la qualité de sa torréfaction.
  5. - Le café en bouche, aspirez un peu d’air et expirez par le nez. C’est cette analyse de l’arôme par voie rétro nasale qui apporte l’information la plus précise.
  6. - Vous devez aussi essayer de ressentir la matière du café qui donnera la dernière indication pour définir le corps.
  7. - Enfin, la longueur en bouche doit être évaluée. Le goût intense du café doit persister sur le palais tout en restant agréable. Une caractéristique particulièrement marquée pour les grands crus cultivés en altitude. Il existe tout un vocabulaire approprié.
Comme disait l’abbé Delille « C’est toi, divin café, dont l’aimable liqueur sans altérer la tête épanouit le cœur. Aussi, quand mon palais est émoussé par l’âge, avec plaisir encor je goûte ton breuvage. Que j’aime à préparer ton nectar précieux !... » Le ton est donné, la dégustation d’un café est un moment de plaisir qui s’adresse à tout le monde et à tout âge !...
Article publié le 4 février 2010

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