Comment choisir son foie gras ?

Pour bien choisir et cuisiner son foie gras, nous avons interviewé Robert Duperier, de la maison Duperier, spécialiste des produits landais. Son foie gras est désormais si connu que les grands de la cuisine française lui font confiance pour choisir leurs produits frais : Pierre Gagnaire, Hélène Darroze, Bernard Loiseau, Gérald Passédat, une sélection de Relais et Châteaux…

Foie gras Robert Duperier
Cet article fait partie du dossier Les meilleures recettes de Foie Gras
Maison.com : Comment bien choisir son foie gras quand on veut le préparer soi-même en terrine ou poêlé ?
Robert Duperrier : Choisissez un foie gras de canard cru, un lobe présenté sous-vide, frais ou surgelé que vous conserverez au maximum 7 jours dans votre réfrigérateur entre 0 et 4°C. Préférez un foie gras cru de petite taille. Il fondra moins à la cuisson. Poids idéal : 450 à 700 g.

Assurez-vous ensuite que votre foie gras cru est de bonne qualité. Pour cela, posez votre doigt sur le lobe et parcourez-le. Ce dernier doit sembler ferme mais souple et onctueux au touché. Le grain doit être homogène. Si au touché le foie gras est dur, c’est qu’il est trop gras. Vérifiez également qu’il n’y a pas de marbrures, signe que le canard a été malmené. Astuce : plongez votre foie gras cru dans l’eau. S’il flotte, c’est mauvais signe : le volume de graisse est supérieur à la moyenne.

Pour préparer une bonne terrine, mieux vaut cuisiner le foie gras cru au plus tôt de son jour de transformation. Plus un foie cru est gardé au frais, plus il fond à la cuisson. Alors si vous avez un foie gras cru en main, ne le congelez pas : préparez une terrine et congelez la terrine.

Pour un foie gras poêlé, veillez à ne pas acheter un foie déjà déveiné : la tranche ne tiendrait pas à la cuisson. Prenez un foie gras cru non déveiné et si, toutefois, vous apercevez une petite veine, retirez-là délicatement avec la pointe d’un couteau ou une pince à épiler.

Maison.com : Quels conseils pour un foie gras déjà cuisiné, acheté au rayon frais ou en conserve ?
Robert Duperier : Si vous optez pour un foie gras mi-cuit, en semi-conserve, ou en conserve, (relisez l'article sur les conseils pour comprendre toutes les sortes de foies gras), veillez tout particulièrement à la composition des ingrédients. Les seuls assaisonnements autorisés sont le sel, le poivre, les épices et aromates et le sel nitrité. Surtout ni conservateurs ni antioxydants.


Maison.com : Trouvera-t-on une différence de goût entre un foie gras mi-cuit - ou semi-conserve - et une conserve ?
Robert Duperier : Le mi-cuit est indéniablement plus moelleux, plus onctueux. Il a plus de saveurs, puisqu’il n’a été cuit qu’à 70 ou 80°. Sachez cependant que le foie gras en conserve se bonifie sérieusement avec l’age. Laissez donc passer la date limite de consommation, armez vous de patience et laissez le temps au temps.

Maison.com : La maison Duperier est désormais très connue pour ses foies gras. D’où vient cette renommée ?
Robert Duperier : Tout d’abord, nous veillons tout particulièrement à la qualité de notre matière première. Nous le disions plus haut, c’est le doigté qui détermine la qualité. Alors, pour assurer une sévère sélection, la majorité des foies gras passe entre mes mains.
Ensuite nous travaillons la qualité de service. Nos clients sont livrés dès le lendemain ou le surlendemain de leur commande. Ainsi, les foies gras sont préparés et dégustés au plus près de leur date de fabrication.


Retrouvez tous les produits de Robert Duperrier, foies gras de canard ou d’oies, magrets, confits, conserves de plats cuisinés, fritons, rillettes et pâtés sur www.duperier.fr. Egalement à Parie chez G. Detout (prix identiques à ceux proposés sur www.duperier.fr)

Ils ont choisi de lui faire confiance : Pierre Gagnaire, Hélène Darroze, Bernard Loiseau, Gérald Passédat, une sélection de Relais et Châteaux… et de nombreux autres.
Article publié le 17 décembre 2009

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